Форум Запоріжжя

Короче, такая проблема. Возникает когнитивный диссонанс при тушении мяса.

Иногда кажется то ли мясо не ахти (жесткое), то ли я повар никудышный.
Тушу банально и по-здоровому.
Минут 20 обжариваю мясо, после засыпаю лук, ещё минут 10 прожариваю, потом воды кипяток наливаю, лаврушку, черный перец горошком и 2 часа.
Из говядины беру либо "рябчики"-выше ноги мясо с прожилками (желатинчЕг), либо шею.
Из свинины - как получится.


Вопрос, у кого какие секреты в приготовлении этого вечного блюда.

P.S. Горчицей мариновал.

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан

Может, вам пригодится пара рекомендаций.
Перед тушением мясо обжариваю на раскаленной сковородке не более 2 минут на сильном огне для одной стороны (если куски побольше), чтобы схватилась корочка. Корочка сохраняет сочность. Просто обжарить быстро, чтобы прихватились.
Никогда не жалею лука для тушения мяса, 3-4 луковицы на кило мяса. Баранина требует еще больше лука.
И еще добавляю 1-2 ч.л. приправы уцхо сунели.
Обжаренное мясо+лук+уцхо отправляю в горшок (если в духовку) или толстодонную кастрюльку (если на огне). Там оно томится на небольшом огне кому сколько надо. Телятина, свинина - 1,5 часа, говядина-баранина - 2.
Соль только в самом конце, вместе с остальными приправами и перцем. Потом пусть дойдет минут 15 на самом маленьком огне.
Часто просто складываю сырое мясо в горшок с луком, не обжаривая, и оно томится в собств. соку - тоже хорошо.

Моя семья любит говядину тушеную в маргарине без единой капли воды.
Режем куски размером кому какой нравится, по желанию.
На 1 кг мяса (лучше всего почечная часть): 200 гр маргарина, 300гр лука (можно больше). Ставить на медленный огонь.
Время приготовления 1,5-2 часа.
Приятного аппетита!

Спасибо!
Возможно моя проблема в том, что я передерживаю мясо в начале готовки.
Лука не жалею. Беру не меньше, чем вы, и полностью согласен с вами.

Такой вопрос.
Мясо я промыл, надо ли его тщательно высушить бумажным полотенцем? Потому что мясо на сковороде не прихватывается, так как сок выделяется.


P.S. Я также пробовал тушить вообще без масла. Сыпал лук. Потом мясо.

К вкусовым качествам претензий нет. У меня вопрос в мягкости.
Стаже тушения у меня довольно большой, но вопросы остаются по-прежнему.

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан

Не то чтобы тщательно, но мясо стоит подсушить перед обжаркой.
Вопрос мягкости еще может зависеть от качества мяса. Пожилая говядина или несколько раз размороженное мясо - очень сложно довести до ума. Оно уже утратило естественную сочность, волокна жесткие.
Для тушения такого принципиального мяса я добавляю размятые очищенные киви (2 шт).
Вообще без масла я тушу только свинину. В телятину в собств. соку добавляю кукурузн. масло, или 10% сливки, или базарные сливки. Также кроля, курицу, индейку кладу в горшок и добавляю чашку молока.

Да, беру только молодую телятину.
Вообще, от кормления зависит все это дело.

Заметил, что в "Мясной весне" мясо для тушения всегда мягче нежели на рынке

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан

Основное это - долгая обжарка, я дольше 3-4х мин не обжариваю.

_________________
..Весенний дождик поливал гастроном...

А ещё сковороду бы Вам хорошую такую как BALLARINI CORTINA GRANITIUM http://bt.rozetka.ua/ballarini-cortina-granitium-9h5f40.28--28/p412089 и тогда вообще будет шик с жаркой)

А сколько, в среднем, тушение всего у вас занимает времени?

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан

2-2,5 часа - не меньше.

_________________
..Весенний дождик поливал гастроном...

Ну, где-то удалось)
Обжарил с луком где-то 10 минут, тушил 2 часа (чуть больше).
Брал телячью шею.
В принципе, доволен.

Один из вопросов к знатокам: Если мясо перетушить, станет ли оно тверже?
Я к чему, протушилось около 2 часов, пробую-вроде, мягкое, но думается, что станет ещё меньше. Вот есть какие-нибудь температурно-временные критерии?

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан

Нет не станет.

_________________
..Весенний дождик поливал гастроном...

2-2,5часа это много!!! обжарить минут по 5 с каждой стороны, потом лук до золотистого цвета и воду. можно вообще без воды, а в самом луке тушить. но я тушу не больше 1,5часов (это старое мясо, говядина), если свинина около часа, курица минут 25-40. вот не давно делала говядину-помыла, порезала кусочками чуть меньше спичичного коробка, вкинула в сковороду, поджарила, добавила лука 3шт больших, морковки 2шт крупных, говядины было грамм 700. всё поджарила, 0,5ст воды и грамм 100 соевого соуса. в этом тушила минут 40-час. мягкое, вкусное. всегда мясо нужно пробовать вилкой-если вилка входит и разделяет кусок на 2части-готово!
за 2,5часа получится мясная каша...знаю если печень долго жарить/тушить то она становится каменная. её максимум 20-25мин готовят.

может вы его не правильно режете?

Да не получиться никакой каши если на очень маленькой температуре, лично забывал на 3-3,5 часа говядину порезанную по 2,5- 3 см тушиться - норм всё никакой каши.
Но лучше конечно не злоупотреблять.

_________________
..Весенний дождик поливал гастроном...

интересно а что-то полезное останется в мясе после 3часов тушения?

В смысле вдоль или поперек волокон. Та уже перестал на это внимание обращать)))
После 3 часов - каши нет. полезность остается. Мясо томится под крышкой на медленном, как Хохол говорил.

Насчет свинины тоже вопрос. 4 раза подряд брал в Мясной Весне. И окорок, и заднюю часть. Все было мягко и сочно (я о тушении). Два раза брал у знакомых мясников на рынке. Тоже свежее, но уже не такое мягкое.
Я всегда пеняю на себя, но вот здесь терзают смутные сомнения)

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан

у мясников на рынке мясо сельское, свини у нас в селе породы какие были))) чтоб мясо рамгячилось еще больше на потушить в томате, но если готовите с картохой то надо перед дабовленгием томата кортоху подварить до почти готового состояния

А вы чего хотите добиться таким долгим тушением? Если вы стремитесь сделать тушенку, то даже мало 2 - 2,5 часа может быть, зависит от мяса. Если хотите просто вкусное тушеное мясо, то для свинины хватает (после обжарки) действительно 30-40 миту, максиум - 1 час. Говядина, если не старая, то также не более часа. Старую придется дольше держать, до готовности.
Смотрите, тут как выходит:
мясо должно быть мягким и без крови внутри. Это можно проверить просто при помощи вилки, ножа и снятия пробы.
А в остальном срабатывает правило: чем дольше тушишь (варишь в бульоне) мясо - тем вкуснее бульон и безвкуснее само мясо.
Потому я вот даже 1,5 часа могу только на суп и борщ мясо варить. А тушить - всегда быстрее.

_________________
Каждый раз, когда вы думаете, что в интернете кто-то пытается с вами ругаться, вспомните правило: при письменном общении мы склонны приписывать собеседнику собственные эмоции. А потом подумайте: действительно ли собеседник нервничает и ругается или .... ?

ну так когда готовят например хаш то мясо вываривают 7-8 часов, наверное так вкуснее

Ну, видите, я и спросила, зачем так. На тушенку тоже долго очень варят. Да и обычный холодец тоже варится часов 6.
Но там свои особенности. А обычное правило - чем дольше варишь/тушишь, тем лучше бульон и хуже мясо - мне еще бабушка покойная поясняла. Классика же

_________________
Каждый раз, когда вы думаете, что в интернете кто-то пытается с вами ругаться, вспомните правило: при письменном общении мы склонны приписывать собеседнику собственные эмоции. А потом подумайте: действительно ли собеседник нервничает и ругается или .... ?

вот-вот и я согласна с Iren.

но резать всё-таки лучше правильно. я подозреваю что во всяких лавках в т.ч. и Ашане, что свинину, что говядину выращивают как Нашу Рябу. на гормонах и прочей химии. а вот на рынке возможно (??) выращена дедовским способом. сама не раз сталкивалась как свинина с Ашана намного быстрее тушится, чем с рынка..

Спасибо. Все учту.
Ещё одно, действительно ли так существенно влияет на мясо резка: вдоль/поперек волокон?

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан

ну если вдоль волокон оно более жестче и в зубы может застрявать. всегда поперек режется.может вас не мясо подводит, а посуда? я в котелке тушу или в сковороде с толстым дном, или глинянные горшки (если в духовке).

Я тоже грешу на посуду.
Мясо всегда беру свежайшее: телячью шею, либо "рябчики", либо почечную.
Сковородка большая, но вот с тонким дном.

_________________
1. Ми всі хотіли стати пілотами; більшість із нас стали лузерами (с) Сергій Жадан