Форум Запоріжжя :: Тушение мяса • Кулинарный раздел

Может, вам пригодится пара рекомендаций.
Перед тушением мясо обжариваю на раскаленной сковородке не более 2 минут на сильном огне для одной стороны (если куски побольше), чтобы схватилась корочка. Корочка сохраняет сочность. Просто обжарить быстро, чтобы прихватились.
Никогда не жалею лука для тушения мяса, 3-4 луковицы на кило мяса. Баранина требует еще больше лука.
И еще добавляю 1-2 ч.л. приправы уцхо сунели.
Обжаренное мясо+лук+уцхо отправляю в горшок (если в духовку) или толстодонную кастрюльку (если на огне). Там оно томится на небольшом огне кому сколько надо. Телятина, свинина - 1,5 часа, говядина-баранина - 2.
Соль только в самом конце, вместе с остальными приправами и перцем. Потом пусть дойдет минут 15 на самом маленьком огне.
Часто просто складываю сырое мясо в горшок с луком, не обжаривая, и оно томится в собств. соку - тоже хорошо.

Основное это - долгая обжарка, я дольше 3-4х мин не обжариваю.

может вы его не правильно режете?

Насчет свинины тоже вопрос. 4 раза подряд брал в Мясной Весне. И окорок, и заднюю часть. Все было мягко и сочно (я о тушении). Два раза брал у знакомых мясников на рынке. Тоже свежее, но уже не такое мягкое.
Я всегда пеняю на себя, но вот здесь терзают смутные сомнения)

А вы чего хотите добиться таким долгим тушением? Если вы стремитесь сделать тушенку, то даже мало 2 - 2,5 часа может быть, зависит от мяса. Если хотите просто вкусное тушеное мясо, то для свинины хватает (после обжарки) действительно 30-40 миту, максиум - 1 час. Говядина, если не старая, то также не более часа. Старую придется дольше держать, до готовности.
Смотрите, тут как выходит:
мясо должно быть мягким и без крови внутри. Это можно проверить просто при помощи вилки, ножа и снятия пробы.
А в остальном срабатывает правило: чем дольше тушишь (варишь в бульоне) мясо - тем вкуснее бульон и безвкуснее само мясо.
Потому я вот даже 1,5 часа могу только на суп и борщ мясо варить. А тушить - всегда быстрее.

Iren писал(а):

ну так когда готовят например хаш то мясо вываривают 7-8 часов, наверное так вкуснее

ну если вдоль волокон оно более жестче и в зубы может застрявать. всегда поперек режется.может вас не мясо подводит, а посуда? я в котелке тушу или в сковороде с толстым дном, или глинянные горшки (если в духовке).

Автор:	Mantis_A [ 20 авг 2014, 07:11 ]
Заголовок сообщения:	Тушение мяса
Короче, такая проблема. Возникает когнитивный диссонанс при тушении мяса. Иногда кажется то ли мясо не ахти (жесткое), то ли я повар никудышный. Тушу банально и по-здоровому. Минут 20 обжариваю мясо, после засыпаю лук, ещё минут 10 прожариваю, потом воды кипяток наливаю, лаврушку, черный перец горошком и 2 часа. Из говядины беру либо "рябчики"-выше ноги мясо с прожилками (желатинчЕг), либо шею. Из свинины - как получится. Вопрос, у кого какие секреты в приготовлении этого вечного блюда. P.S. Горчицей мариновал.

Автор:	Лакмус [ 20 авг 2014, 10:22 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Может, вам пригодится пара рекомендаций. Перед тушением мясо обжариваю на раскаленной сковородке не более 2 минут на сильном огне для одной стороны (если куски побольше), чтобы схватилась корочка. Корочка сохраняет сочность. Просто обжарить быстро, чтобы прихватились. Никогда не жалею лука для тушения мяса, 3-4 луковицы на кило мяса. Баранина требует еще больше лука. И еще добавляю 1-2 ч.л. приправы уцхо сунели. Обжаренное мясо+лук+уцхо отправляю в горшок (если в духовку) или толстодонную кастрюльку (если на огне). Там оно томится на небольшом огне кому сколько надо. Телятина, свинина - 1,5 часа, говядина-баранина - 2. Соль только в самом конце, вместе с остальными приправами и перцем. Потом пусть дойдет минут 15 на самом маленьком огне. Часто просто складываю сырое мясо в горшок с луком, не обжаривая, и оно томится в собств. соку - тоже хорошо.

Автор:	Светуша [ 20 авг 2014, 11:21 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Моя семья любит говядину тушеную в маргарине без единой капли воды. Режем куски размером кому какой нравится, по желанию. На 1 кг мяса (лучше всего почечная часть): 200 гр маргарина, 300гр лука (можно больше). Ставить на медленный огонь. Время приготовления 1,5-2 часа. Приятного аппетита!

Автор:	Mantis_A [ 20 авг 2014, 12:48 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Лакмус писал(а): Может, вам пригодится пара рекомендаций. Перед тушением мясо обжариваю на раскаленной сковородке не более 2 минут на сильном огне для одной стороны (если куски побольше), чтобы схватилась корочка. Корочка сохраняет сочность. Просто обжарить быстро, чтобы прихватились. Никогда не жалею лука для тушения мяса, 3-4 луковицы на кило мяса. Баранина требует еще больше лука. И еще добавляю 1-2 ч.л. приправы уцхо сунели. Обжаренное мясо+лук+уцхо отправляю в горшок (если в духовку) или толстодонную кастрюльку (если на огне). Там оно томится на небольшом огне кому сколько надо. Телятина, свинина - 1,5 часа, говядина-баранина - 2. Соль только в самом конце, вместе с остальными приправами и перцем. Потом пусть дойдет минут 15 на самом маленьком огне. Часто просто складываю сырое мясо в горшок с луком, не обжаривая, и оно томится в собств. соку - тоже хорошо. Спасибо! Возможно моя проблема в том, что я передерживаю мясо в начале готовки. Лука не жалею. Беру не меньше, чем вы, и полностью согласен с вами. Такой вопрос. Мясо я промыл, надо ли его тщательно высушить бумажным полотенцем? Потому что мясо на сковороде не прихватывается, так как сок выделяется. P.S. Я также пробовал тушить вообще без масла. Сыпал лук. Потом мясо. К вкусовым качествам претензий нет. У меня вопрос в мягкости. Стаже тушения у меня довольно большой, но вопросы остаются по-прежнему.

Автор:	Лакмус [ 20 авг 2014, 16:51 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Не то чтобы тщательно, но мясо стоит подсушить перед обжаркой. Вопрос мягкости еще может зависеть от качества мяса. Пожилая говядина или несколько раз размороженное мясо - очень сложно довести до ума. Оно уже утратило естественную сочность, волокна жесткие. Для тушения такого принципиального мяса я добавляю размятые очищенные киви (2 шт). Вообще без масла я тушу только свинину. В телятину в собств. соку добавляю кукурузн. масло, или 10% сливки, или базарные сливки. Также кроля, курицу, индейку кладу в горшок и добавляю чашку молока.

Форум Запоріжжя https://forum.zabor.zp.ua/forum/

Тушение мяса https://forum.zabor.zp.ua/forum/viewtopic.php?f=84&t=60402	Страница 1 из 2

Автор:	Mantis_A [ 20 авг 2014, 21:37 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Да, беру только молодую телятину. Вообще, от кормления зависит все это дело. Заметил, что в "Мясной весне" мясо для тушения всегда мягче нежели на рынке

Автор:	xoxol-l [ 26 авг 2014, 12:35 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Основное это - долгая обжарка, я дольше 3-4х мин не обжариваю.

Автор:	lopushenko.tina [ 26 авг 2014, 21:23 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
А ещё сковороду бы Вам хорошую такую как BALLARINI CORTINA GRANITIUM http://bt.rozetka.ua/ballarini-cortina-granitium-9h5f40.28--28/p412089 и тогда вообще будет шик с жаркой)

Автор:	Mantis_A [ 26 авг 2014, 22:32 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
xoxol-l писал(а): Основное это - долгая обжарка, я дольше 3-4х мин не обжариваю. А сколько, в среднем, тушение всего у вас занимает времени?

Автор:	xoxol-l [ 27 авг 2014, 10:21 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
2-2,5 часа - не меньше.

Автор:	Mantis_A [ 22 сен 2014, 13:25 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Ну, где-то удалось) Обжарил с луком где-то 10 минут, тушил 2 часа (чуть больше). Брал телячью шею. В принципе, доволен. Один из вопросов к знатокам: Если мясо перетушить, станет ли оно тверже? Я к чему, протушилось около 2 часов, пробую-вроде, мягкое, но думается, что станет ещё меньше. Вот есть какие-нибудь температурно-временные критерии?

Автор:	xoxol-l [ 22 сен 2014, 14:04 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Нет не станет.

Автор:	Януля [ 22 сен 2014, 14:13 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
2-2,5часа это много!!! обжарить минут по 5 с каждой стороны, потом лук до золотистого цвета и воду. можно вообще без воды, а в самом луке тушить. но я тушу не больше 1,5часов (это старое мясо, говядина), если свинина около часа, курица минут 25-40. вот не давно делала говядину-помыла, порезала кусочками чуть меньше спичичного коробка, вкинула в сковороду, поджарила, добавила лука 3шт больших, морковки 2шт крупных, говядины было грамм 700. всё поджарила, 0,5ст воды и грамм 100 соевого соуса. в этом тушила минут 40-час. мягкое, вкусное. всегда мясо нужно пробовать вилкой-если вилка входит и разделяет кусок на 2части-готово! за 2,5часа получится мясная каша...знаю если печень долго жарить/тушить то она становится каменная. её максимум 20-25мин готовят.

Автор:	Януля [ 22 сен 2014, 14:14 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
может вы его не правильно режете?

Автор:	xoxol-l [ 22 сен 2014, 14:23 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Да не получиться никакой каши если на очень маленькой температуре, лично забывал на 3-3,5 часа говядину порезанную по 2,5- 3 см тушиться - норм всё никакой каши. Но лучше конечно не злоупотреблять.

Автор:	Януля [ 23 сен 2014, 06:04 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
вот-вот и я согласна с Iren. но резать всё-таки лучше правильно. я подозреваю что во всяких лавках в т.ч. и Ашане, что свинину, что говядину выращивают как Нашу Рябу. на гормонах и прочей химии. а вот на рынке возможно (??) выращена дедовским способом. сама не раз сталкивалась как свинина с Ашана намного быстрее тушится, чем с рынка..

Страница 1 из 2	Часовой пояс: UTC + 2 часа
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/

Автор:	Януля [ 22 сен 2014, 18:23 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
интересно а что-то полезное останется в мясе после 3часов тушения?

Автор:	Mantis_A [ 22 сен 2014, 20:01 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Януля писал(а): может вы его не правильно режете? В смысле вдоль или поперек волокон. Та уже перестал на это внимание обращать))) После 3 часов - каши нет. полезность остается. Мясо томится под крышкой на медленном, как Хохол говорил. Насчет свинины тоже вопрос. 4 раза подряд брал в Мясной Весне. И окорок, и заднюю часть. Все было мягко и сочно (я о тушении). Два раза брал у знакомых мясников на рынке. Тоже свежее, но уже не такое мягкое. Я всегда пеняю на себя, но вот здесь терзают смутные сомнения)

Автор:	Todd [ 22 сен 2014, 20:05 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Mantis_A писал(а): Насчет свинины тоже вопрос. 4 раза подряд брал в Мясной Весне. И окорок, и заднюю часть. Все было мягко и сочно (я о тушении). Два раза брал у знакомых мясников на рынке. Тоже свежее, но уже не такое мягкое. Я всегда пеняю на себя, но вот здесь терзают смутные сомнения) у мясников на рынке мясо сельское, свини у нас в селе породы какие были))) чтоб мясо рамгячилось еще больше на потушить в томате, но если готовите с картохой то надо перед дабовленгием томата кортоху подварить до почти готового состояния

Автор:	Iren [ 22 сен 2014, 20:13 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
А вы чего хотите добиться таким долгим тушением? Если вы стремитесь сделать тушенку, то даже мало 2 - 2,5 часа может быть, зависит от мяса. Если хотите просто вкусное тушеное мясо, то для свинины хватает (после обжарки) действительно 30-40 миту, максиум - 1 час. Говядина, если не старая, то также не более часа. Старую придется дольше держать, до готовности. Смотрите, тут как выходит: мясо должно быть мягким и без крови внутри. Это можно проверить просто при помощи вилки, ножа и снятия пробы. А в остальном срабатывает правило: чем дольше тушишь (варишь в бульоне) мясо - тем вкуснее бульон и безвкуснее само мясо. Потому я вот даже 1,5 часа могу только на суп и борщ мясо варить. А тушить - всегда быстрее.

Автор:	Todd [ 22 сен 2014, 20:19 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Iren писал(а): А вы чего хотите добиться таким долгим тушением? Если вы стремитесь сделать тушенку, то даже мало 2 - 2,5 часа может быть, зависит от мяса. Если хотите просто вкусное тушеное мясо, то для свинины хватает (после обжарки) действительно 30-40 миту, максиум - 1 час. Говядина, если не старая, то также не более часа. Старую придется дольше держать, до готовности. Смотрите, тут как выходит: мясо должно быть мягким и без крови внутри. Это можно проверить просто при помощи вилки, ножа и снятия пробы. А в остальном срабатывает правило: чем дольше тушишь (варишь в бульоне) мясо - тем вкуснее бульон и безвкуснее само мясо. Потому я вот даже 1,5 часа могу только на суп и борщ мясо варить. А тушить - всегда быстрее. ну так когда готовят например хаш то мясо вываривают 7-8 часов, наверное так вкуснее

Автор:	Iren [ 22 сен 2014, 20:24 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Todd писал(а): Iren писал(а): А вы чего хотите добиться таким долгим тушением? Если вы стремитесь сделать тушенку, то даже мало 2 - 2,5 часа может быть, зависит от мяса. Если хотите просто вкусное тушеное мясо, то для свинины хватает (после обжарки) действительно 30-40 миту, максиум - 1 час. Говядина, если не старая, то также не более часа. Старую придется дольше держать, до готовности. Смотрите, тут как выходит: мясо должно быть мягким и без крови внутри. Это можно проверить просто при помощи вилки, ножа и снятия пробы. А в остальном срабатывает правило: чем дольше тушишь (варишь в бульоне) мясо - тем вкуснее бульон и безвкуснее само мясо. Потому я вот даже 1,5 часа могу только на суп и борщ мясо варить. А тушить - всегда быстрее. ну так когда готовят например хаш то мясо вываривают 7-8 часов, наверное так вкуснее Ну, видите, я и спросила, зачем так. На тушенку тоже долго очень варят. Да и обычный холодец тоже варится часов 6. Но там свои особенности. А обычное правило - чем дольше варишь/тушишь, тем лучше бульон и хуже мясо - мне еще бабушка покойная поясняла. Классика же

Автор:	Mantis_A [ 23 сен 2014, 06:44 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Спасибо. Все учту. Ещё одно, действительно ли так существенно влияет на мясо резка: вдоль/поперек волокон?

Автор:	Януля [ 23 сен 2014, 07:07 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
ну если вдоль волокон оно более жестче и в зубы может застрявать. всегда поперек режется.может вас не мясо подводит, а посуда? я в котелке тушу или в сковороде с толстым дном, или глинянные горшки (если в духовке).

Автор:	Mantis_A [ 23 сен 2014, 07:20 ]
Заголовок сообщения:	Re: Тушение мяса
Януля писал(а): ну если вдоль волокон оно более жестче и в зубы может застрявать. всегда поперек режется.может вас не мясо подводит, а посуда? я в котелке тушу или в сковороде с толстым дном, или глинянные горшки (если в духовке). Я тоже грешу на посуду. Мясо всегда беру свежайшее: телячью шею, либо "рябчики", либо почечную. Сковородка большая, но вот с тонким дном.